Cara Memilih Ikan Segar

 A.    PENDAHULUAN

Bahan pangan dari hewani, seperti daging dan ikan  merupakan produk yang cepat rusak, Proses penanganan dan pengangkutan yang tidak benar mengakibatkan pertumbuhan bakteri lebih cepat sehingga  bahan pangan yang berasal dari hewani cepat rusak. Agar kita tidak salah memilih waktu membeli bahan pangan hewani seperti daging dan ikan, ada beberapa tips yang harus dicermati saat membelinya,

Ikan merupakan salah satu bahan makanan yang mudah membusuk. Hal ini dapat dilihat pada ikan-ikan yang baru ditangkap dalam beberapa jam saja kalau tidak diberi perlakuan atau penanganan yang tepat maka ikan tersebut mutunya menurun. Penanganan ikan basah harus dimulai segera setelah ikan diangkat dari air tempat hidupnya, dengan perlakuan suhu rendah dan memperhatikan faktor kebersihan dan kesehatan. Perlakuan yang dikenakan harus dapat mencegah timbulnya kerusakan fisik (ikan tidak boleh diinjak atau ditumpuk terlalu tinggi). Ikan harus dilindungi terhadap terik matahari. Untuk itu, sebaiknya dipasang tenda atau atap yang melindungi tempat kerja dan wadak/palka pengumpulan.

B.     PEMILIHAN IKAN YANG SEGAR

Banyak orang memilih ikan untuk dijadikan lauk setiap kali makan. Misalnya dengan membuat ikan goreng atau ikan bakar. Namun, ada kekurangan yang dimiliki ikan. Ikan merupakan salah satu makanan yang cepat rusak, karena kandungan protein yang sangat tinggi menyebabkan bau busuk yang menyengat. Oleh karena itu, kita harus cerdas dalam memilih ikan yang segar. Mengapa demikian? Ikan yang segar akan memiliki rasa yang lebih baik dan juga protein yang masih terjaga.

Ada beberapa ciri-ciri ikan yang segar, antara lain:

1.  Warna kulit terang dan cerah.

2.  Daging ikan bila ditekan terasa keras. Daging ikan segar akan sangat elastis. Jika ditekan, dalam waktu singkat akan kembali ke bentuk semula.

3.  Mata jernih menonjol dan cembung. Mata ikan yang segar akan tampak berwarna bening dan cembung. Sementara ikan yang tidak segar akan tampak buram.

4.   Sisik ikan segar masih kuat melekat kuat dan mengkilat, sisik masih utuh tidak banyak yang lepas.

5.  Insang berwarna merah. Insang ikan yang segar akan berwarna merah segar dengan bau khas ikan.

6.  Sirip kuat.

7.  Kulit dan daging ikan tidak mudah robek, terutama pada bagian perut. Tidak berbau busuk.

8.  Ikan yang masih segar akan diselubungi lendir tipis dan transparan pada tubuhnya.

Selain mengetahui ciri-ciri ikan segar, kita juga harus tahu apa saja ciri-ciri ikan yang sudah busuk. Berikut ini adalah ciri-cirinya:

1.    Mata suram dan tenggelam.
2.    Sisik suram dan mudah lepas.
3.    Warna kulit suram dengan lendir tebal.
4.    Insang berwarna kelabu dengan lendir tebal.
5.    Dinding perut lembek.
6.    Warna keseluruhan suram dan berbau busuk.

Selain ikan segar tersebut ada juga cara pemilihan produk perikanan lainnya, diantaranya :

1. Udang

Pilih yang bentuk tubuhnya masih utuh, ikatan diantara ruas kukuh, baunya segar dan spesifik menurut jenisnya warnanya bercahaya dan bening.

2. Lobster

Lebih baik beli yang masih hidup dengan alat penjepit masih bergerak.

3. Cumi-cumi

Pilih yang berwarna kemerah-merahan di sekitar mata dan tekstur badan kenyal.

4. Kepiting

Beli yang masih hidup, bersih dan berbau segar, daging berwarna putih dan mengandung butiran lemak berwarna kuning. betina yang bertelur pada bagian ekornya agak lebar dan tumpul

C.    MEMBERSIHKAN IKAN

Kondisi ikan yang segar merupakan syarat utama mengolah panganan berbahan dasar ikan. Saat berada dalam kondisi beku setelah diambil dari freezer, ikan memang masih segar. Namun untuk membersihkan ikan yang masih dalam kondisi membeku butuh ketelitian yang khusus, agar kondisi ikan yang akan dihidangkan tampak bagus dan layak untuk dikonsumsi. Ikan yang disajikan lama di atas freezer swalayan tidak dianjurkan untuk langsung disimpan di dalam lemari pendingin saat dibawa pulang. Pasalnya, akan menimbulkan banyak bakteri. Berikut trik bagaimana membersihkan ikan setelah berada di dalam lemari pendingin atau freezer, seperti dilansir Ehow.

1.      Cairkan ikan

Kondisi ikan yang masih segar dan lama membeku akibat semalam berada di dalam lemari es lebih baik di diamkan selama beberapa menit untuk menghilangkan pembekuan tersebut.

2.      Bilas ikan

Setelah diambil dari freezer, lalu bilas ikan dengan baik. Jangan sedikit pun menyisahkan es yang masih menempel pada badan ikan.

3.      Tempatkan dalam wadah

Setelah dibilas, lalu letakkan ikan di tempat yang layak. Gunakan wadah khusus untuk menaruh ikan, setelah itu buanglah sisik ikan secara perlahan, tetapi bersihkan sisik tersebut dengan teliti.

4.      Gunakan pisau tajam

Pakailah pisau yang tajam untuk mengiris ikan dari insang ke sirip ekor di bawah perut.

5.      Buang semua isi perut ikan

Termasuk lambung, paru-paru, dan organ lainnya.

6.      Setelah dibersihkan bagian dalam perut lalu bilaslah ikan dengan air

Kalau bisa, gunakan air hangat untuk membersihkan ikan. Ini berfungsi untuk menghilangkan bakteri-bakteri di tubuh ikan. Jika sudah bersih, ikan siap untuk dimasak.

Jika dilakukan penyiangan, maka harus dilakukan dengan hati-hati dan harus dihindarkan sayatan yang kasar, salah atau melukai daging. Setelah penyiangan, ikan segera dicuci sampai benar-benar bersih, ditiriskan, baru kemudian siap didinginkan. Pencucian ikan dilakukan dengan air yang mengalir dan bersuhu rendah. Pendinginan dilakukan dengan menyelubungi ikan dengan es hancuran dan suhu ikan dipertahankan tetap pada sekitar 0°C selama penyimpanan. Tinggi timbunan ikan dalam wadah penyimpan maksimal 50 cm ( tergantung jenis ikan) agar ikan tidak rusak. Jika pendinginan dilakukan dengan menggunakan air laut yang didinginkan, harus dilakukan sirkulasi air, baik secara mekanik maupu manual, agar terjadi perataan suhu dan terhindar dari penimbunan kotoran.

Setiap ikan mempunyai cara tersendiri untuk membersihkannya. Berikut ini salah satu contoh membersihkan ikan, yaitu ikan lele. Meskipun kelihatannya mudah, tapi cukup merepotkan. Selain licin, patil yang dimiliki ikan lele kadang membuat kita keder untuk memegangnya. Patil ini terletak pada sirip ganda (kiri dan kanan) yang berfungsi sebagai senjata dan alat bantu gerak. Namun kita tidak perlu takut, berikut ada tips untuk membersihkan ikan dengan cepat.

1.      Pertama, siapkan pisau cutter yang tajam, pegang ikan lele menggunakan tangan kiri dengan posisi telunjuk dan jari tengah berada di antara patil, sementara ibu jari menekan leher ikan.

2.      Kedua, mulailah membelah lele menggunakan pisau cutter dengan membelah perut dari leher ke arah ekor,

3.      Ketiga, kembali belah lele pada bagian lehernya dari atas ke bawah,

4.      Keempat, selanjutnya keluarkan jeroan lele dengan cara mendorong dari arah ekor ke atas menggunakan ibu jari kanan, selanjutnya biar lebih aman patahkan leher lele untuk memutus fungsi saraf kepala ke ekornya, sehingga ikan tidak bergerak,

5.      Kelima, belahlah bagian bawah kepala ikan lele, dari arah leher ke mulut untuk mengeluarkan insangnya.

6.      Keenam, selanjutnya bersihkan ikan lele dengan air bersih yang telah dicampur dengan air cuka atau jeruk nipis atau garam, untuk menghilangkan lendirnya.

Perlu diingat tips di atas khusus  untuk diluar ikan lele jenis lokal (dumbo, sangkuriang, piton, dll). Kalau jenis lokal, patilnya lebih tajam dan berbisa. Ada baiknya ikan lele dilemahkan terlebih dahulu dengan cara dibungkus kantong plastik, taburi dengan garam dua genggam kemudian biarkan 5 menit, baru lakukan langkah di atas.

Ikan segar sebagai bahan mentah pada umumnya mempunyai nilai gizi yang tinggi. Dengan dilakukan penanganan yang tepat dan cermat maka kesegaran ikan tersebut dapat dipertahankan, dengan kata lain penanganan ikan yang kurang cermat dapat mengakibatkan kerugian yang sangat besar. Dengan semakin majunya perkembangan usaha perikanan di Indonesia dewasa ini, maka ikan dan hasil-hasil perikanan lainnya bukan hanya diperlukan untuk memenuhi kebutuhan konsumsi dalam negeri saja, tetapi beberapa jenis hasil perikanan tertentu diusahakan untuk kebutuhan ekspor.

D.    PENUTUP

Ikan segar cepat menjadi busuk apabila tidak diawetkan. Hal ini disebabkan karena pada tubuh ikan banyak terdapat bakteri terutama pada bagian kulit dan perut. Bakteri ini dapat tumbuh dengan cepat setetah ikan mati dan menyebabkan kebusukan. Oleh karena itu ikan segar perlu diawetkan agar tahan lama. Cara pengawetan dapat dilakukan antara lain dengan pendinginan (misalnya ikan diberi es atau dimasukkan kulkas), pemanasan (misalnya ikan direbus atau dikukus seperti. pada pembuatan pindang, presto), pengeringan dan penggaraman (misalnya ikan dibuat ikan asin) atau fermentasi.

PUSTAKA

Anonim. 2010. Dasar Pengolahan dan Pengawetan Hasil Perikanan. http://smkn1mundu.blogspot.com/2010/08/dasar-pengolahan-dan-pengawetan-hasil.html

Anonim. Cara Bersihkan Ikan Segar. http://www.okefood.com/read/2011/07/20/304/482222/cara-bersihkan-ikan-segar

Anonim. Cara Memilih Ikan Segar.  http://kusukadiva.com/masak-incip/cara-memilih-ikan-segar

Anonim. Cara Membersihkan Ikan Lele. http://ceritabudi.wordpress.com/2011/10/20/cara-membersihkan-ikan-lele/

Anonim. Tips Memilih Bahan Pangan Hewani yang Masih Baik. http://www.andriwisnu.com/2012/07/cara-memilih-ikan-segar-tips-memilih.html

Anonim. Tips Memilih Ikan Segar yang Berkualitas. http://budidaya-ikan.com/tips-memilih-ikan-segar-yang-berkualitas/