Kerupuk Lele Amplang merupakan kerupuk yang berbentuk bulat
atau bulat panjang yang diolah dengan menggunakan campuran daging lumat ikan
dan tepung tapioka. Kerupuk amplang telah diproduksi di beberapa daerah dan
menjadi produk oleh-oleh khas daerah seperti Samarinda, Bangka, Cilacap, dan
Semarang, dengan pangsa pasar yang cukup tinggi.
Membuat Kerupuk Lele Amplang
Kerupuk amplang biasanya diolah dengan menggunakan ikan
gabus, belida, tenggiri atau cunang, yang mempunyai flavor ikan yang kuat.
Namun demikian, kerupuk amplang dapat juga diolah dari daging lele’
1. Bahan dan Peralatan
Bahan yang diperlukan dalam pengolahan kerupuk amplang yakni
sebagai berikut.
a. Bahan:
– Daging lumat lele 320 g
– Tepung tapioka 500 g
– Bawang putih 40 g
– Telur ayam 5 butir
– Garam 25 g
– Gula pasir 80 g
– Soda kue 15 g
– Bumbu perisa 20 g
b. Peralatan:
– Pisau, talenan, ember, dan penggiling daging
– Baskom, talenan, dan pisau
– Kompor gas, wajan penggorengan, dan wadah untuk penirisan
– Timbangan
– Wadah untuk pengemasan seperti kantong plastik atau
aluminium foil
2. Prosedur Pengolahan
Lele yang akan diolah menjadi kerupuk amplang disiangi,
kemudian difilet untuk diambil dagingnya. Daging lele kemudian dilumatkan
denganmenggunakan gilingan daging sampai membentuk pasta daging yang halus.
Telur dikocok selama 1 menit, kemudian daging ikan lele yangsudah dilumatkan,
bawang putih yang sudah digiling halus, garam, gula, soda kue, dan bumbu perisa
dimasukkan dan diaduk sampai homogen.
Selanjutnya, tepung tapioka dimasukkan dan diaduk sampai
membentuk adonan yang kalis. Adonan kerupuk amplang kemudian dibentuk bulat
panjang dengan diameter 1 cm. Adonan kemudian dipotong-potong dengan panjang 1
cm.
Kunci pembuatan kerupuk amplang adalah pada cara penggorengan.
Penggorengan dilakukan dengan menggunakan minyak yang tidak terlalu panas yaitu
pada suhu 80—90o C. Pada saat adonan kerupuk dimasukkan mula-mula suhu minyak
akan turun, kemudian suhu perlahan-lahanakan naik. Peningkatan suhu tersebut
diikuti dengan mengembangnya amplang yang digoreng sehingga berbentuk bulat.
Pada proses pemanasan tersebut akan terjadi gelatinisasi yang menyebabkan
granula pati membengkak karena masuknya air ke dalam granula pati.
MenurutWinarno (2004), suhu gelatinisasi pada tapioka berkisar antara 52—64o C,
namun untuk kerupuk amplang ini suhu gelatinisasinya lebih tinggi karena
adonannya lebih kental. Oleh karena itu, jika kerupuk amplang digoreng melebihi
suhu gelatinisasinya maka pengembangan pati tidak maksimal dan permukaan kerupuk
menjadi pecah-pecah. Pengembangan kerupuk selain dipengaruhi oleh suhu dan
waktu penggorengan juga dipengaruhi oleh jumlah pati dan telur yang
ditambahkan. Semakin banyak pati dan telur yang ditambahkan, semakin mengembang
kerupuk amplang yang akan dihasilkan. Setelah kerupuk mengembang, penggorengan
kerupuk dilakukan dengan api kecil pada suhu 140o C sampai kerupuk matang,
yakni ditandai dengan warna kerupuk kecokelatan dan tekstur yang renyah.
Penggorengan kerupuk berlangsung sekitar 40—45 menit tergantung jumlah ikan
yang ditambahkan, semakin banyak ikan maka semakin lama kerupuk matang. Pada
prinsipnya, penggorengan kerupuk harus dapat menguapkan air yang terperangkap
di dalam granula pati sehingga jaringan tiga dimensi pati yang terbentuk selama
gelatinisasi menjadi kaku, dan kerupuk menjadi renyah.
0 komentar: